Vain täyteläiset ydinytimet jauhetaan, jolloin saadaan enemmän luonnollista proteiinia ja parempi taikinan vahvuus.

Hellävarainen, hieno jauhatus vähentää tärkkelysvaurioita, säilyttää aromit ja ravintoaineet ja tekee bagelista pehmeän mutta sitkeän.

Esikäyminen matalassa lämpötilassa 12 tuntia.
5-8 min hidas sekoitus 12-15 min nopea vaivaus tasaiseksi, ~90 % gluteenikehitys ja ohut ikkunalasi.

30 ± 3°C, 80 ± 10 % kosteus.
Tehostaa hiiva- ja LAB-aktiivisuutta, lisää aromiyhdisteitä, lisää kosteutta ja antaa pehmeän, pureskevan murun.

Noin 90 minuuttia, kehittää haihtuvia yhdisteitä ja orgaanisia happoja rikkaamman aromin ja pehmeämmän koostumuksen saavuttamiseksi.

30 sekuntia per puoli 90–100°C mallasvedessä luomaan tunnusomaisen sitkeän bagel-kuoren.

220 °C voimakkaan Maillard-reaktion saavuttamiseksi.
Sileä pinta, tasainen kullankeltainen väri ja tiivis, hieno mururakenne.

-40°C:n pikajäädytys estämään vanhenemista ja lukitsemaan koostumuksen ja ravinnon.